Ракы (raki)
Ракы (тур. raki) - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём двойной перегонки настоя виноградного вина, выстоянного на семенах аниса. Однако в Турции при домашнем приготовлении ракы также используют инжир или финики. В настоящее время в качестве сырья для коммерческого производства используют изюм или свежий виноград. Процентное содержание спирта в ракы составляет от 40 до 50% об.
Считается, что прототипом ракы является крепкий алкогольный напиток арак (arak), широко распространенный в свое время в ближневосточных странах. Он также известен под другими схожими названиями, такими как арака (araka), араки (araki), арики (ariki).
Известно, что напиток ракы в Османской империи употребляли уже в середине XVII века. Тогда сырьём для перегонки использовались обычно виноградные выжимки. О производстве и продаже ракы, ее разновидностях, упоминает известный османский путешественник Эвлия Чилеби в своей книге, написанной в 1630 году. Чилеби писал, что в те времена в изготовлении и сбыте этого напитка в Стамбуле были заняты 300 человек в 100 цехах.
В Османской империи конца XVIII - начала XIX века ракы подавался в мейханах - небольших заведениях, владельцы которых были, как правило, не мусульмане - греки или албанцы. Свой классический вкус напиток приобрел к концу XIX века, тогда же ракы по популярности уже обогнал вино. Общенациональная популярность пришла к ракы уже во времена Турецкой республики, при Мустафе Кемале Ататюрке.
При Турецкой республике, с 30-х годов ХХ века, начинается массовое коммерческое производство этого напитка. Сразу появляется два сорта ракы - Yeni (Йени) и Kulüp (Кулюп), которые остаются единственными до 70-х годов. Затем появился сорт Altınbaş (Алтынбаш) - золотая голова, самый дорогой на данный момент, и с 2004 года - сорт Tekirdağ (Текирдаг), ставший как и Yeni народной маркой. Другие производители просто не могли выйти на рынок, т.к. на производство ракы была государственная монополия с 1942 года и ее производством занималась государственная компания Tekel (Текель). Текель с турецкого переводится как монополия. После отмены госмонополии на крепкие алкогольные напитки в 2004 году и приватизации Tekel в 2008 году компанией British American Tobacco - появились другие производители и сорта ракы.
Компания Mey, ставшая правопреемником Tekel , выпускает известные бренды - Yeni Rakı, Tekirdağ, Altınbaş (50%), İzmir, Kulüp (50%) и Mest. Компания Efe Rakı представляет сорта Efe Klasik, Efe Yaş Üzüm (из свежего винограда), Efe 3 Distile (тройная перегонка) и Efe Organik («экологически чистый»). Компания Burgaz выпускает сорта такие, как Burgaz, Ata и Turka (40%), причем марки Burgaz и Ata готовятся из свежего винограда. Также стоит упомянуть сорта ракы, производимые компанией Tarış в Манисе - Mercan и Fasil.
Ракы большинство турков пьет, предварительно смешав его с водой, при этом цвет его меняется с прозрачного на молочно-белый. Возможно, поэтому она и получила вторую часть своего названия aslan süt (аслан сют) - «львиное молоко». Это сейчас ракы пьют из простых стеклянных бокалов, а во времена Османской империи чаши для этого напитка были украшены изображением льва.
Ракы употребляют разбавленной в соотношении примерно две доли воды на одну долю напитка из стеклянного бокала циллиндрической формы. При желании можно добавить лед в уже полученную смесь. Если же ракы лить просто в стакан со льдом, то масла аниса выпадают в осадок и напиток теряет все свои вкусовые качества. Ракы можно пить и неразбавленной, но тогда ее предварительно охлаждают. Тогда нужно пить так - набрать немного ракы в рот, затем набрать столько же воды, чтобы все смешалось во рту и тогда проглотить. Традиционно ракы подается к холодным закускам - мезе (meh-zeh). Набор закусок обычно состоит из белого сыра и дыни, острого перца с грецкими орехами, а также маринованных артишоков, жаренных баклажан и переца. Кроме этого некоторые любят закусывать ракы ломтиками маринованной в шалгаме (şalgam) моркови.